舌尖上的"非遗"之石家庄:扒鸡 饸烙 八大碗

2016-01-13 09:35 长城网

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来源标题:舌尖上的“非遗”之石家庄:扒鸡 饸烙 八大碗

 导语:随着纪录片《舌尖上的中国》两季热播,中华美食文化在国人心中蒸腾起浓浓自豪和深深骄傲。有着悠久历史文化的燕赵大地,非物质文化遗产项目众多,特殊工艺制作的美食也数不胜数。小编这就带领各位探寻一下河北“非遗”中的各种美食,今天咱们先从省会石家庄的美食说起。

金凤扒鸡

金凤扒鸡起源于二十世纪初的石家庄大桥街,由回民马鸿昌开办“红须利”店铺,经营五香烧鸡。1950年,由储勤永等人引进吸收德州扒鸡的优秀工艺,结合自身传统,采用独特的制作方法,创制石家庄扒鸡,并将店面命名为石家庄大桥街扒鸡店。他们用蜂蜜对鸡进行上色炸制,并用中药秘方老汤煮制,做出来的扒鸡风味独特,色泽金黄,味道纯正,香味扑鼻,干净卫生,全城闻名,每天供不应求。由于制作扒鸡的辅料由十八味香辛料组成,而这十八味辅料均具有双重性,既是香辛料又是中草药,在《本草纲目》中都有其名,因此具有一定的药理功效和保健作用。

金凤扒鸡继承了我国扒鸡和卤煮鸡的传统工艺,凭借着自身品质和良好口碑赢得了市场青睐,经过几代金凤人的潜心研究、持续改进和不断创新,采用现代工艺与百年秘制配方相结合的方式,实行自动化控制,标准化管理,工业化生产。产品的色、香、味和品质独特而专业。金凤扒鸡产品外型完整美观,色泽金黄透红,肉质松软香嫩,味道纯正,香气扑鼻,产品享誉国内市场。多年来,金凤扒鸡屡获殊荣,曾荣获“石家庄市标志型产品”、“河北省优质产品”、“中华著名特产”、“河北省名牌产品”等称号。2006年被商务部首批认定为“中华老字号”。百年历史、百年传承、百年真味、百年奉献,不断探索、持续创新的地方名产——金凤扒鸡,以其独特的品味享誉国内市场。其知名度、美誉度越来越高,百年老字号——金凤扒鸡的影响日渐增长。

真定府马家卤鸡

据正定县志记载“卤鸡”明末清初由河北安国马刘氏传入真定,迄今已有三百余年历史。清朝同治八年(1869年)有记载的第一代传人马洛发把祖传的卤鸡定名为“马家卤鸡”,并在正定开设了马家老鸡店,有了相当的名气。自从1901年慈禧太后品尝赞誉后,马家卤鸡一度成为贡品,名声大振,近一百多年来马家卤鸡世代传承沿袭至今。

马家祖系回族,制作工艺严格。①选料考究:一律活鸡,多精选一年龄的散养柴鸡,以公鸡为主,从不外购加工过的半成品。②严格屠宰:马家卤鸡所用活鸡,出栏后和宰杀前均有动检部门严格检查,合格的活鸡严格按伊斯兰教规,全部由清真寺掌教掌刀屠宰,然后退毛开膛,除去内脏洗净控水。③造型独特:将白斩鸡一翅插入口腔,脖颈弯回,另一翅折叠,两腿别起,爪入膛内,呈琵琶状。④百年老汤:汤是制作卤鸡的关键和核心技术,汤的配方世代传承已为百年老汤,即使动乱年代也不舍弃,而是用黄腊封存深埋,因而汤中胶质氨基酸、芳香类物质十分丰富,每次卤煮新鸡,都要更换新料,添加丁香、砂仁、肉蔻、白芷等20余种名贵佐料,配以碘盐及花椒大料、小茴香等调味品,根据鸡龄掌控火候、每次煮过之后都将老汤沉淀过滤,去除杂质,保持汤鲜味美。⑤秀色可餐:煮好的卤鸡黄里透红、颜色鲜亮、油香扑鼻、清爽持久,味道纯厚鲜嫩可口;鸡型美观,油光平展,不破皮,不脱骨,不腻口,久食不大厌,老幼皆喜。

正定宋记八大碗

在河北农村,无论是过红白事还是过年过节,都讲究吃“席”。而在正定,用“八个碟子八个碗”待客的风俗也一直流传至今,婚嫁时招待亲朋“八大碗”成了必不可以少的菜式。

据说,“八大碗”是在唐代被定型,而且很有讲究:吃八大碗时,用八仙桌、坐八客、食八菜(八冷碟、八大碗菜)。

再追溯更早的历史,则有这样一个故事。传说,赵子龙打胜仗之后,常用四大碗肉菜和一些素菜犒劳将士。跟随赵子龙的厨师与一些将士返乡后,就把这些菜肴的做法带回了正定,发展成了“八大碗”。

提到正定的“八大碗”,就不得不提“宋记八大碗”。

现在“宋记八大碗”的“掌门人”宋秀海是八大碗的第四代传人。宋秀海介绍,传统的正定“八大碗”主要包括四荤四素八个菜。四荤为扣肘、酥肉、扣肉、方肉,四素为萝卜、海带、粉条、豆腐。如今,“八大碗”的种类已经远远超过了八种,可以达到几十种。宋秀海做了几十年的“八大碗”,并将其从民间的“席”上搬到了酒店的餐桌上,他靠自己的功夫和技术,使“宋记八大碗”的制作技艺在2007年被列为河北省第二批非物质文化遗产。

藁城西辛庄吹糖技艺

吹糖艺术起源于明代,距今已有600余年历史。相传刘伯温为吹糖艺术祖师爷。藁城西辛庄吹糖艺术是藁城市民间文化的代表性项目,民间俗称吹糖人,最早是从宁晋县传过来的,至今已有150多年的历史。

吹糖艺术主要用料是麦芽糖(糖稀),火炉、锯末为其辅助工具。锯末作为燃料用火炉加热糖稀,糖稀经过加热,温度达到100度以上时才可以吹制糖人。吹糖艺术主要功夫在“吹”上,一块糖坯在手,艺人边吹边捏创作成各种作品。

吹糖艺术作品反映的是民间题材,有鲜活灵动的花鸟虫鱼,有现实生活的家禽百兽,也有富于传奇的神话人物。每个形象都生动逼真,愈加栩栩如生。吹糖艺术与当地民间民俗密切相关,传递并反映了丰富的民俗文化内涵,有很强的地域性。作品色泽鲜明、造型优美,有很高的美学价值和艺术价值。

藁城宫面

藁城宫面原为手工挂面,生产始于唐贞观年间,经无数次工艺改进,当时即已成为具有地方风味的名特食品。清代曾连年进贡朝廷,被列为宫廷御膳佳品,称之为宫面。对此,《藁城县志》曾有这栏的记载:“吾邑之挂面,系土人所艺,味极适口,相传数百载,曾进贡清皇室,故名产也。”

据元朝时期马可波罗所著《马可波罗游记》记载,意大利空心粉就是按照“藁城宫面—藕面”模仿、演变而来。明朝诗人凌儒子曾赋诗一首:众赞荷花贵似仙,情深又叹并蒂莲。莫愁去蒂恐丝断,化做藕面皆是缘。对“藁城宫面—藕面”赞誉有加。清朝时,地方官吏就以藕面常年进贡皇宫,故得名“宫面”。直隶总督李鸿章以此进贡慈禧时曾说:“藁邑之挂面,系乡人所艺,味极适口,相传数百载,乃名产也。”在民国时期,出口朝鲜,并受孙中山南京总统府嘉奖。

井陉窦王醋

窦王醋酿制技艺是井陉饮食类当中唯一的省级“非遗”,今年40岁的仇彦军是这门做醋技艺的传承人。仇彦军介绍说,一百多年前,他的爷爷的爷爷去山西学了做醋手艺,回村开起醋坊,因为技术精湛,做出的手工醋远近闻名。

窦王醋以产自当地的柿子、红薯干、玉米、高粱等绿色食物为主要原料,配以优质矿泉水,以传统工艺纯粮酿制而成。色泽棕红透亮,味道酸甜醇香,长期食用可增强食欲软化血管,兼有治疗高血压、胃热、胃痛等保健功效。窦王醋的主要酿制流程有原料清洗、加麯进缸、酒精发酵、醋酸发酵,添糠翻醅、熟后加盐、成熟醋醅、熏醋、淋醋、配兑加热、成品装桶等工序。因步骤繁杂配料严谨,无任何添加剂、防腐剂掺入,成品醋亦可置放数年,色味不变。

刘氏酥饼五仁蛋黄皮月饼

“刘氏酥饼”为京式月饼的一种,其分布区域以目前的河北省一带为主,当前主产地位于河北省元氏县境内。

刘氏酥饼五仁蛋黄皮月饼的渊源来自元朝末年中原流传已久的用油炒粉的杂粮粉制成的一种节日糕饼,民间称之为“胡饼”。

元朝末年在中原一带流传一种用油炒的面粉制成的一种糕饼,民间称之为“胡饼”。相传朱元璋在联合各路反抗力量准备起义时,因传递消息十分困难。军师刘伯温便想出一计,将“八月十五夜起义”的纸条藏入“胡饼”内,到起义那天,各路义军如星火燎原,攻克元大都,最终建立明朝,并颁令每年八月十五将这种“胡饼”作为节令食品赏赐群臣,故在中秋节吃月饼逐渐在民间流传开。

刘氏酥饼五仁蛋黄皮月饼技艺渊起于元朝末年,古代称之为“胡饼”,方便携带、善于保存。据《明史》记载,公元1363年鄱阳湖之战,明太祖朱元璋与陈友谅的百万大军在湖上对战。传说军师刘伯温见士兵们战时饮食不便,便按周易命理五行之说自制胡饼给士兵吃,士兵们食后欢欣鼓舞,最终朱元璋大获全胜!刘氏胡饼也因此在当地极为有名!后人在其工艺及配料上结合百家之所长,从明朝起至新中国成立,传承了刘氏祖辈上百年的做工技艺。

无极饸烙

无极饸饹制作精细,配料考究,制作过程特别强调“鲜”。先把各种面按比例掺好,加水,揉成光皮,饧5分钟后即可放入横跨在锅上特制的饸饹床中,待铁锅中水沸时,用机身压杆用力向下挤压,饸饹面就从圆孔中挤出,下到锅里,盖上锅盖焖三五分钟就可以出锅盛碗了。盛碗前抓一把绿豆芽垫衬碗底,盛碗后再浇入用纯羊油熬制的辣椒和百年老锅汤及新鲜味美的羊肉、调好的蒜泥,撒上些香菜末,瞬间,荞麦饸饹的香味扑鼻而来。面条调拌好放到嘴里,软而不黏,脆中有韧,刚中带柔,嚼着有劲,回味悠长。 “荞麦饸饹黑是黑,筋韧爽口能待客”,这是人们对荞麦饸饹的赞美。无极饸饹不仅是百姓日常的主食,在婚配嫁娶、祈年过节的大典中,无极饸饹亦被列入传统食谱,并赋予了美好的象征意义。旧日,无极县人举行婚礼的前一天(俗称“安棚”),午餐一定要吃饸饹,此谓“安棚饸饹起轿糕”,认为“安棚吃饸饹,白头能偕老”。农历二月二,也要吃荞麦饸饹,俗谓“龙行旧道五谷丰,人吃饸饹运行通”。尤其是每年除夕,家家户户必吃荞麦饸饹,以象征“年经岁末,全家和(饸)乐(饹)”。

2012年,无极饸饹制作技艺被列入河北省非物质文化遗产名录。无极人在传统手工制作荞麦饸饹技艺的基础上,不断开发出新品种,将无极饸饹制作成各种礼品,畅销全国各地。(据燕赵晚报、新华网河北频道、凤凰河北等信息综合)

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